การแปรรูปกาแฟ - ฮันนี่ (Honey)
- JACK PD
- Jun 5, 2021
- 1 min read
กระบวนการผลิตฮันนี่หรือเยื่อกระดาษจากธรรมชาตินั้นเป็นลูกผสมระหว่างกระบวนการแบบแห้งและแบบเปียก โดยที่ผลเชอรี่กาแฟสดจะถูกลอกเยื่อออก แต่ปล่อยให้แห้งโดยไม่ต้องล้าง ผลไม้บางชนิดยังคงมีอยู่แต่ไม่มากเท่าในกระบวนการทางธรรมชาติ
เชอร์รี่ส่วนใหญ่หายไป แต่เมือกเหนียวสีทองที่เหลืออยู่นั้นชวนให้นึกถึงน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นที่มาของชื่อกระบวนการ
กระบวนการผลิตฮันนี่ช่วยให้เกษตรกรใช้น้ำน้อยลงแต่ยังคงให้ผลผลิตที่สม่ำเสมอ การปล่อยให้ผลไม้แห้งบนเมล็ดกาแฟหมายความว่าสามารถเอาเมล็ดออกได้ในระหว่างการสี แทนที่จะล้างออกตามแบบฉบับของกาแฟที่ล้างแล้ว
การอบแห้งอย่างระมัดระวังและอยู่ภายใต้การดูแลเป็นสิ่งสำคัญต่อความสำเร็จของวิธีการประมวลผลนี้ เมล็ดกาแฟต้องเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งเพื่อป้องกันเชื้อราและการติดเชื้อรา
ฮันนี่มีหลายประเภท ซึ่งได้รับผลกระทบจากความชื้น ความร้อน และการเกิดออกซิเดชันของน้ำตาล น้ำผึ้งสีขาวและสีเหลืองมีเมือกเหลือน้อยลงหลังจากล้างด้วยเครื่องจักร ในทางกลับกัน กาแฟฮันนี่ทองคำ แดง และดำ มีเมือกเหลืออยู่อีกมาก สิ่งนี้นำไปสู่กาแฟที่เต็มอิ่ม
ฮันนี่ที่เข้มกว่านั้นเข้ากันได้ดีในเอสเพรสโซ ซึ่งเกือบจะได้รสชาติราวกับว่ามีคนเติมน้ำผึ้งหนึ่งหยดลงในถ้วยของคุณ ในทางตรงกันข้าม กาแฟแปรรูปสีขาวและสีเหลืองมักจะมีรสชาติที่สะอาดกว่าเมื่อเตรียมเป็นกาแฟกรอง
น้ำผึ้งแดง
น้ำผึ้งแดงถูกแปรรูปภายใต้ร่มเงาเพื่อชะลอเวลาการอบแห้ง สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณความชื้นที่เมล็ดสัมผัสได้
กระบวนการ
เชอร์รี่กาแฟถูกเก็บเกี่ยวจากต้นไม้
จากนั้นนำเมล็ดกาแฟออกจากผิวหนังชั้นนอก ทิ้งไว้ในชั้นของเมือก ชั้นเมือกนี้ประกอบด้วยซูโครส (น้ำตาล) และกรดในปริมาณสูง ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของกระบวนการฮันนี่
เมล็ดกาแฟจะวางบนเตียงแห้งแบบยกหรือแผ่นคอนกรีตสำหรับทำให้แห้งภายใต้ร่มเงาเพื่อชะลอเวลาการอบแห้ง สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณความชื้นที่เมล็ดสัมผัสได้ อย่าทำให้ถั่วแห้งเร็วเกินไปที่จะเปลี่ยนรสชาติจากเมือกเป็นเมล็ด อย่าทำให้เมล็ดกาแฟแห้งช้าเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักภายในเมล็ดถั่ว
เมล็ดกาแฟจะต้องคราดหรือกวนทุกชั่วโมงหรือหลายครั้งต่อวันจนกว่าจะถึงเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่ต้องการ (ความชื้นประมาณ 11%) โดยปกติจะใช้เวลาระหว่าง 6-8 วัน
เมื่อกาแฟแห้งสนิทแล้ว ก็พร้อมสำหรับการบดและคั่วแบบแห้งเหมือนกับกระบวนการอื่นๆ
น้ำผึ้งดำ
น้ำผึ้งดำถูกแปรรูปภายใต้ร่มเงาที่มากขึ้น จำเป็นต้องมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักมากเกินไปและการพัฒนาของเชื้อรา โดยทั่วไปแล้วพวกเขายังมีโอกาสสูญเสียความสดมากกว่า ทันทีที่ถั่วเขียวมาถึง พวกเขาควรจะคั่วเพื่อให้รสชาติของน้ำผึ้งหวานถูกจับ
กระบวนการ
เชอร์รี่กาแฟถูกเก็บเกี่ยวจากต้นไม้
จากนั้นนำเมล็ดออกจากผิวหนังชั้นนอก ทิ้งไว้ในชั้นของเมือก ชั้นเมือกนี้ประกอบด้วยซูโครส (น้ำตาล) และกรดในปริมาณสูง ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของกระบวนการน้ำผึ้ง
เมล็ดกาแฟจะวางบนเตียงแห้งแบบยกหรือแผ่นคอนกรีตสำหรับทำให้แห้งภายใต้ร่มเงาเพื่อชะลอเวลาการอบแห้ง สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณความชื้นที่เมล็ดสัมผัสได้ อย่าทำให้เมล็ดแห้งเร็วเกินไปที่จะเปลี่ยนรสชาติจากเมือกเป็นเมล็ด อย่าทำให้เมล็ดแห้งช้าเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักภายในเมล็ดถั่ว
เมล็ดกาแฟจะต้องถูกกวาดหรือกวนทุกๆ 24 ชั่วโมงจนกว่าจะถึงเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่ต้องการ (ความชื้นประมาณ 11%) โดยปกติจะใช้เวลาระหว่าง 6-8 วัน
เมื่อกาแฟแห้งสนิทแล้ว ก็พร้อมสำหรับการบดและคั่วแบบแห้งเหมือนกับกระบวนการอื่นๆ
การแปรรูปฮันนี่ใช้เวลานานและได้รสชาติที่หวานกว่า ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะดึงดูดราคาให้สูงขึ้นมาก